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RATGEBER/254: Kinderfragen (25) Warum Äpfel braun werden (SB)


KINDERFRAGEN 25

Warum werden Äpfel an der Schnittstelle so schnell braun

und sind sie dann noch genießbar?


Daß die Schnittfläche von manchen Äpfeln schon nach kurzer Zeit unansehnlich braun wird, stellt man bei jeder Apfelmahlzeit fest. Lange genug vernachlässigt, geschieht dies auch an Äpfeln, die zunächst noch einige Zeit appetitlich anzusehen sind. Viele verunsicherte Verbraucher fragen sich inzwischen, ob das verfärbte Obst eigentlich noch genießbar ist. Es ist noch gar nicht so lange her, daß man diese Dinge nicht so wichtig nahm und mit Rücksicht auf durchlittene oder vergangene "schlechte Zeiten" den Schimmel aus dem Brot schnitt oder von der Marmelade löffelte, schlechte Stellen aus Obst entfernte und die Reste sorglos verzehrte.

Diese Zeiten sind vorbei. Hierzulande hat es Untersuchungen über Schimmel und Fäulnis gegeben, denen zufolge gerade diese Art der Qualitätsminderung frischer Ware als Bedrohung der Gesundheit und Krebsgefahr ausgelegt wurde. Dabei läßt sich im Falle der Aflatoxine, also den von Schimmelpilzen ausgeschütteten Giftstoffen, bis heute nicht ein eindeutiger Zusammenhang zu Krebserkrankungen nachweisen, da die Latenzzeit mindestens 20 Jahre beträgt. Ob nun die Warnung, solche Produkte besser nicht zu essen, allein aus Sorge um den Verbraucher ausgesprochen wurde oder nur der Konsum von Frischwaren künstlich angekurbelt werden sollte, bleibt dahingestellt.

Die Unsicherheit, ob Lebensmittel, die sich äußerlich verändern, verträglich oder schädlich werden, bleibt.

Was aber geschieht nun mit dem angebissenen oder angeschnittenen Apfel?

Genaugenommen handelt es sich dabei um eine einfache chemische Reaktion, die im Fachjargon der Lebensmittelchemiker "enzymatische Bräunung" genannt wird.

Durch das Anschneiden werden die Zellen des Fruchtfleisches zerstört und damit oberflächlich Licht und Luftsauerstoff ausgesetzt. Schlüsselenzyme, sogenannte Polyphenoloxidasen, die im Apfel vorkommen, reagieren dann mit dem Sauerstoff der Luft. Dadurch wandeln sich im Apfel enthaltene sogenannte Polyphenole zu einem braunen Farbpigment um.

Auch wenn das Resultat nicht sehr appetitlich aussieht: Ein sich braun verfärbender Apfel birgt keinerlei gesundheitliche Gefahren.

Man kann die Reaktion jedoch durch verschiedene Maßnahmen aufhalten: zum einen durch Kühlung, weil bei niedrigen Temperaturen alle chemischen Prozesse langsamer ablaufen; zum anderen, indem man die Apfelscheiben mit etwas Zitronensäure bestreicht oder auch eine Prise Vitamin C (z.B. Ascorbinsäurepulver aus der Apotheke) darüber verteilt. Auch Zitronensaft, der beide Antioxidantien enthält, hat eine entsprechende Wirkung, was den Schluß nahelegt, daß ein Apfel, der sich nicht so schnell braun verfärbt, möglicherweise einen hohen Anteil an natürlichem Vitamin C enthält.

Das Braunwerden wird durch den chemischen Zusatz solange verzögert, wie noch Antioxidatien vorhanden sind, die schneller oxiert werden können als die Polyphenole.

Abgesehen von seinem Vitamin C Gehalt, hängt es maßgeblich an der Konzentration der darin enthaltenen Enzyme und der Art der Polyphenole (die zwar gewisse Strukturähnlichkeiten aufweisen, sonst jedoch sehr verschiedene Pflanzeninhaltsstoffe sind), wie schnell ein Apfel braun wird. Die Spannbreite an Variationen hängt von unterschiedlichsten Faktoren ab (Sonnenlicht, Mineralstoffen u.a.), so daß es selbst von Jahrgang zu Jahrgang deutliche Veränderungen geben kann.

Eine entsprechende Bräunung läßt sich im übrigen auch bei Birnen, Kartoffeln oder Pilzen beobachten. Bei manchen Lebensmitteln ist die Reaktion mit Sauerstoff sogar ausdrücklich erwünscht. So ist die Oxidation bestimmter Polyphenole (Catechine zum Beispiel) im grünen und schwarzen Tee verantwortlich für Geschmack und Farbe.

Erstveröffentlichung 3. März 2005

4. September 2008