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DEUTSCH - SUPPE/001: Hamburger Aalsuppe (SB)



HAMBURGER AALSUPPE

"Wat dor aal bin is ..."

Geradezu abenteuerlich klingt das Rezept der HAMBURGER AALSUPPE, das aus einer exotischen Kombination aus Fisch, Trockenobst, allerlei Gemüse, Schwemmklößchen, verschiedensten Kräutern, Salz und Zucker und manch anderem besteht.

In früheren Zeiten, als noch Segelschiffe aus fernen Ländern im Hamburger Hafen anlegten und Seefahrer aus aller Welt diese Spezialität kennenlernten, verbreiteten sie manche Schreckensmeldung über dieses `merkwürdige' Gericht. Denn sie heißt nicht deshalb Aalsuppe, weil sie unter anderem auch Aal enthält, sondern in erster Linie deshalb, weil da "aal son Krom bin is", das heißt, sie alle möglichen und unmöglichen Zutaten in sich vereint. Dennoch ist die Suppe so klar und die Zutaten ergänzen sich so gut, daß jeder, der sie kennt, sie zu schätzen gelernt hat.

ZUTATEN:

1 geräucherten Schinkenknochen
(ungefähr 1,5-2 kg)
3 l Wasser
500 g Trockenobst
1-2 weiche Äpfel
150 g entsteinte Pflaumen
750 g Aal (entspricht 300-350 g Filet)
1 Bund Suppengrün
2 Stangen Lauch, 2 Wurzeln
1-2 Zwiebeln, ½ Sellerie
Salz, Pfeffer, Zucker
3 Eßlöffel Johannisbeergelee
Kräuter: Salbei, Thymian, Bohnenkraut,
Majoran, Basilikum, etwas gehackte,
frische Petersilie
2 Eßlöffel Essig

Aus dem Schinkenknochen wird eine Brühe gekocht. Wichtig ist dabei, daß die Brühe klar bleibt. Das erreicht man, indem man die Knochen zuerst wäscht, anschließend blanchiert (d.h. einmal mit kochendem Wasser abbrüht) und erst dann in kaltem Wasser langsam zum Kochen bringt. Das Kaltaufsetzen bewirkt, daß der Knochen langsam ausgelaugt wird; es entsteht eine reinere Brühe, als wenn er in unruhiges, kochendes Wasser hineingegeben wird.

Die nun entstehenden Trübstoffe setzen sich an der Oberfläche ab, sie lassen sich mit einer Schaumkelle leicht abschöpfen. Nun werden noch Kräuter und Backobst sowie das geputzte Suppengrün hinzugefügt, und dann läßt man das Ganze zwei Stunden leise köcheln.

Diese Zeit eignet sich prima, um die Schwemmklöße zuzubereiten. Die Klöße werden entweder in die Suppe hineingegeben oder separat dazu gereicht.

Sie bestehen aus:

250 ml Milch
20 g Butter
125 g gesiebtes Mehl
3 Eier
Salz, eine Prise Muskat

Die Milch wird mit Butter, Salz und Muskat in einen Topf gegeben und aufgekocht. Abseits des Herdes wird das Mehl eingerührt. Anschließend wird der Topf wieder aufgesetzt und die Masse abgebrannt, d.h. so lange mit dem Holzlöffel auf kleiner Flamme gerührt, bis sie sich vom Topfboden und -rand löst. Anschließend werden die Eier nach und nach untergerührt und aus dieser Masse mit zwei Eßlöffeln Klößchen abgestochen, die sofort in kochendem Salzwasser gegart werden. Warmstellen.

Jetzt werden die Wurzeln, Zwiebeln und die halbe Sellerieknolle in Streifen oder kleine Scheiben und der bereits filierte Aal in 2-3 cm breite Stücke geschnitten.

Inzwischen sind die zwei Stunden um, und nun wird die Brühe durch ein Haarsieb passiert, entfettet und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Johannisbeergelee und Essig abgeschmeckt. Das Ganze sollte erneut zum Kochen gebracht und die Gemüsestreifen, sowie nach 10 Minuten die Aalstücke, hineingegeben werden. Die Suppe nochmal 20 Minuten köcheln lassen, während Sie die Äpfel schälen, das Kerngehäuse herausstechen und die Äpfel in feine Scheiben schneiden. Die so vorbereiteten Pflaumen und Äpfel werden erst in den letzten Minuten beigefügt und ziehen noch kurz mit. Zu guter Letzt noch die frische Petersilie auf die fertige Suppe streuen und dann - Mahlzeit!

23. Februar 2007