TIPS/006: Tips zum Gelingen einer Sauce Hollandaise (SB)

WAS TUN, WENN ...

... die "Sauce Hollandaise" nicht gelingen will?

Sauce Hollandaise aus der Tüte zuzubereiten - das kann jeder! Ist es aber tatsächlich so schwer, diese vielseitige und delikate Sauce einmal nach Originalrezept zu kochen? Eigentlich nicht, wenn man nur gewisse Grundregeln beachtet und bereit ist, einen größeren Arbeitsaufwand dafür in Kauf zu nehmen.

Zunächst einmal stellt man eine Reduktion her. Hierbei handelt es sich um eine Flüssigkeit, die durch starkes Einkochen konzentriert und somit reduziert wurde. Sie besteht aus folgenden Zutaten:

- 50 ml Weißwein
- 1 Eßlöffel Essig
- ¼ Teel. Salz
- etwas Pfeffer
- 1 kleingehackte Schalotte
- 1 Teel. frischen, gehackten Estragon

Das Ganze wird so lange eingekocht, bis nur noch 2 Eßlöffel Würzflüssigkeit übrigbleiben. Dieses Konzentrat durch ein Sieb geben und beiseitestellen.

Geben Sie jetzt zwei Eigelb in eine Chromstahlpfanne oder einen Topf, in dem man gut mit dem Schneebesen rühren kann. Stellen Sie den Topf in ein Wasserbad, denn beim folgenden Schritt ist die richtige Temperatur sehr wichtig. Erhitzt man die Zutaten nämlich zu wenig, kann die Sauce nicht dick werden. Wird sie aber zu heiß, gerinnen die Eier und das Fett trennt sich. Im Wasserbad gelingt es, die Temperatur annähernd konstant zu halten.

Verrühren Sie mit dem Schneebesen das Eigelb und geben nun die Reduktion hinzu. Zerlassen Sie in einem anderen Topf 125 g Butter und geben Sie sie nun tröpfchenweise unter ständigem Rühren hinzu. Die Sauce wird zunehmend heller und dicker.

Halten Sie durch ständiges Rühren die Masse ständig in Bewegung. Auch nachdem Sie den Topf aus dem Wasserbad genommen haben, muß noch weiter gerührt werden, da es aufgrund des heißen Topfrandes immer noch zum Gerinnen kommen kann. Jetzt muß es schnell gehen: Noch einmal kurz abschmecken, evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen und sofort auftischen. Steht die Sauce zu lange auf dem Tisch, so wird die darin enthaltene Butter wieder fest.

Ist die Sauce trotz aller Bemühung dennoch geronnen, läßt sich der Fehler leicht beheben: Schlagen Sie ein oder zwei Eigelb erneut im Wasserbad auf und geben nun statt der Butter die geronnene Sauce hinzu. So gehen die wertvollen Zutaten nicht verloren.

Erstveröffentlichung am 14. April 1996

11. Mai 2007