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TIPS/013: Jus - eine kräftige Basis für jede Sauce ... (SB)


WAS TUN, WENN ...

Jus - eine kräftige Basis für jede Sauce ...


Um eine deftige braune Fleischsauce herzustellen, bedarf es eigentlich eines Bratens. Beim Anbraten entsteht am Topfboden ein Satz. Dieser besteht aus den besten Stoffen des Fleisches, denn während des Bratens tritt Eiweiß aus, das unter Hitzeeinwirkung die geschmackgebenden Röststoffe bildet. Ein Teil des Wassers aus dem Fleischsaft verdampft beim Kochen, so daß am Ende nur noch diese Geschmacksstoffe in konzentrierter Form zurückbleiben. Mit Wasser oder Brühe abgelöscht, bildet dieser Satz die Grundlage für die Sauce.

Wollen Sie aber einmal eine kräftige braune Sauce ohne den dazugehörigen Braten, aber auch ohne die gängigen Fertigprodukte herstellen, so empfiehlt es sich, dafür extra eine "Jus", das heißt eine braune Grundsauce, zu kochen. Sie bildet die Basis für viele herzhafte Saucen.

Das Wort "Jus" (in sehr alten Kochbüchern findet man sogar noch die deutsche Schreibweise "Schü", in fertiger Form hieß es dann "Schüsoße" oder "-suppe") meint eigentlich den "Saft", der beim Braten austritt. Aus Knochen hergestellt, werden diese in einem Brattopf bei starker Hitze von allen Seiten angebraten. Hinzu kommt grob in Würfel geschnittenes Bratgemüse (Zwiebeln, Lauch, Möhren, Sellerie), Salz und ein paar Pfefferkörner. Schließlich wird noch eine kleine Dose Tomatenmark beigegeben und das Ganze weitere zehn Minuten kräftig gebraten. Haben die Knochen eine sattbraune Farbe, wird das Bratgut mit Wasser oder Bouillon abgelöscht - soviel Flüssigkeit, das der Inhalt des Topfes gut bedeckt ist. Möglichst mehrere Stunden kochen und zuletzt durch ein Sieb passieren. Die Jus abkühlen lassen und portionsweise einfrieren.

Bei Bedarf läßt sich daraus eine einzigartig würzige Sauce zuzubereiten, die in Null Komma nichts fertig ist: Dünsten Sie eine in Würfel geschnittene Zwiebel in Margarine oder Butter glasig, stäuben Sie 2-3 Eßlöffel Mehl darauf und geben Sie unter ständigem Rühren die Jus hinzu. Die Konsistenz läßt sich je nach Vorliebe durch Zugabe von ein wenig flüssiger Sahne, Brühe oder auch Rotwein regulieren.

9. April 2008