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TIPS/024: Blanchieren als wichtige Basisarbeit in der Küche (SB)


Blanchieren als wichtige Basisarbeit in der Küche


"Blank" heißt "blinkend, weißglänzend, schön" und stammt vom französischen "blanc": "weiß; rein, sauber". Daraus leitet sich das Wort "blanchieren" ab, eine Vorarbeit in der Küche, bei der das Produkt glatt, schier gemacht wird für die weitere Verwertung (etwa das Befreien der Mandel von ihrer Schale).

Diese Methode ist zum Einfrieren, Häuten und Vorgaren wichtig. Dem Begriff ist bereits zu entnehmen, daß sowohl der Reinigungsvorgang eine Rolle spielt, denn durch das kurze Abbrühen können Keime abgetötet sowie Schadstoffe wie Nitrate und Schwermetalle entfernt werden, als auch das "Schönmachen": Gemüse behält durch das Blanchieren seine kräftige Farbe (die übrigens durch Zugabe von einem kleinen Schuß Zitronensaft oder Essig noch verstärkt wird). Darüber hinaus trägt Blanchieren zum Geschmackerhalt bei und die Nährstoffe gehen durch den schonenden Kochvorgang nicht verloren.

Fleisch, Mandeln, Gemüse, Reis oder Obst können blanchiert werden, indem man sie für eine kurze Zeit in kochendes Wasser gibt (beim Gemüse zum Beispiel kommen auf 500 g etwa 5 l Salzwasser). Danach nimmt man es mit einer Schaumkelle heraus, schreckt es in kaltem Wasser ab und breitet es auf einem Küchentuch aus. Das schnelle Abkühlen ist deshalb sinnvoll, weil das Blanchierte nicht mehr weiter in der Eigenhitze nachgaren soll.

Der Vorgang dauert unterschiedlich lange. Empfindliche Gemüsesorten wie junger Blattspinat sollten vor der weiteren Verarbeitung nur wenige Sekunden in das kochende Wasser gehalten werden. Zum Einfrieren von Gemüse empfiehlt es sich, es etwa drei Minuten zu blanchieren, zum Vorgaren je nach Sorte vier bis sechs Minuten. Robustere Gemüsesorten wie Kohl müssen länger im kochenden Wasser bleiben (ca. 5-8 Minuten) als Möhren oder Bohnen, die lediglich 3-5 Minuten benötigen. Kohlblätter werden übrigens durch diese Methode nicht nur leichter formbar (für Kohlrouladen), sondern auch besser verdaulich, da die Blähstoffe "ausgekocht" werden. Die Bitterstoffe werden ihm entzogen und außerdem wird auch der etwas strenge Geruch abgemildert.

Tomaten können blanchiert werden, um sie zu häuten. Hierfür sollten sie an der Spitze einmal kreuzförmig eingeritzt werden. Auf der Schaumkelle hält man sie nur einige Sekunden in das sprudelnde Wasser. Die Weiterverarbeitung gestaltet sich einfach: Vom Kreuz an rollt sich die Schale bereits auf, man braucht die Haut nur noch nach unten weg abziehen.

22. Mai 2009