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TIPS/037: Harte Schale, weicher Kern ... (SB)


Harte Schale, weicher Kern ...


Den Kernen von Beeren wird in der Küche ob der geringen Größe und ihres kaum vorhandenen Nährwerts und Geschmacks meist nur wenig Beachtung geschenkt. Wenn aber eine Beerenart bis zu 200 Kilogramm auf die Waage bringen kann, geraten auch ihre Kernsamen ins Blickfeld - wie bei dem Kürbis, der aus botanischer Sicht tatsächlich zum Beerenobst zählt.

Die Früchte der Kürbispflanze besitzen im Durchschnitt etwa 150 dieser aromatischen Kerne, die sich vielseitig für die Küche verwenden lassen. Ihre Inhaltsstoffe können durchaus variieren, weshalb sich nur vage Nährstoffangaben machen lassen: Sie enthalten neben beachtlichen 30-35% Proteinen 11% Kohlenhydrate, 50% Fett, (z.B. zweifach ungesättigte Linolsäure, ungesättigte Ölsäure, gesättigte Palmitinsäure und gesättigte Stearinsäure). Weiter sind Vitamin A, B1, B2 und B6, Vitamin C, D und E sowie Spurenelemente, Mineral- und Ballaststoffe enthalten. Der Brennwert von 100 g beträgt 2560 kJ (612 kcal).

Neben der Tatsache, daß man ihnen einen hohen gesundheitlichen Wert nachsagt, bestechen sie durch ihren würzig-nussigen Geschmack, der vielen Speisen eine herzhafte Note verleiht. So passen sie wunderbar ins Müsli, können Salate ebenso ergänzen wie Aufläufe, Suppen und Rohkostgerichte oder Fleisch-, Fisch- und Gemüsespeisen. Darüber hinaus eignen sie sich für Backwaren (z.B. das Kürbiskernbrot).

Bestechend sind auch Salz-Kürbiskerne selbstgemacht als leckere Knabberei frisch aus dem Backofen. Haben die Kürbiskerne keine hölzerne Schale, kann diese einfach so mitgegessen werden, im anderen Fall müßte man sie vor dem Rösten davon befreien. Eine kleine Mühe, die sich aber lohnt: Die Kerne werden aus dem Fruchtfleisch herausgelöst, gewaschen und auf einem Blech an der Sonne, auf der Heizung oder im warmen Backofen getrocknet. Im Falle einer holzigen Schale werden die Kerne mit einem Messer herausgelöst und anschließend im heißen Backofen auf einem Blech nur mit etwas Salz bestreut etwa zehn Minuten bei 150 Grad geröstet.

Im Handel sind Kürbiskerne geschält und ungeschält erhältlich, naturbelassen, kräftig geröstet oder mild gesalzen. Gekaufte Kürbiskerne sind, kühl und lichtgeschützt in einer geschlossenen Dose aufbewahrt, bis zu ein Jahr lagerfähig.

10. September 2010