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TIPS/038: Plätzchen, Keks & Co - der feine Unterschied ... (SB)


Plätzchen, Keks & Co - der feine Unterschied ...


Nicht alles, was krümelt, ist ein Keks. Konfekt kann ein Gebäck sein. Eine Praline ist Konfekt, aber kein Gebäck. Und Plätzchen gibt es weiß Gott nicht nur zu Weihnachten. Worin besteht der kleine, aber feine Unterschied? Eine kniffligere Frage als vielleicht gemeinhin angenommen - denn die Grenzen sind fließend und die Deutungen oft regional bedingt. Ein wenig Licht ins Dunkel bringt hier, wie meist, die Verfolgung des jeweiligen Begriffs zurück auf seine Wortwurzel.

Gebäck

"Gebäck" kommt - wie sollte es anders sein? - von "Gebackenem". Im 15. Jahrhundert noch verstand man darunter "auf einmal Gebackenes", also auch Brotwaren. Später entwickelte sich daraus die Bedeutung "feines Backwerk". Ganz allgemein bezeichnet der Begriff heute "Backwaren aus Teig, die auf einem Backblech oder in der Form im Ofen gebacken oder in Fett ausgebacken werden". Grob wird dabei zunächst zwischen salzigem und süßem Gebäck unterschieden.

Im deutschen Konditorhandwerk unterscheidet man darüber hinaus zwischen sogenanntem FEINGEBÄCK und KLEINGEBÄCK aus Brotteig, etwa Brötchen oder Croissants. In Österreich hingegen fallen unter den Namen "Gebäck" pauschal sämtliche Backwaren, also auch Brötchen, Brot etc.

Feingebäck sind feine Backwaren, meist aus edlen Zutaten. Einer deutschen Richtlinie zufolge darf nur solches diesen Namen tragen, das bezogen auf den Mehlanteil viel Fett und Zucker enthält: Auf 90 Teile Getreide und Stärke sind es mehr als zehn Teile Zuckerarten und Fett. (Zum Vergleich: Brot und Kleingebäck hingegen sollte auf 90 Teile Mehl oder andere Getreideerzeugnisse weniger als 10 Teile Zucker und Fett enthalten. Beigemengt werden den Teigen (seien es Hefe-, Blätter-, Strudel- oder Mürbeteig) oftmals noch (Trocken-)Früchte, Nüsse, Sahne, Quark, Schokolade, Vanille, Mandeln oder ähnliches.

Keks

Das Wort "Keks" stammt aus der Mehrzahl "cakes" von engl. "cake", "Kuchen". Hierzulande ist Keks die Einzahl und zur Pluralbildung wird einfach noch ein 'e' angehängt. Dem zugrunde liegt also der Kuchen (dieses Wort kommt übrigens aus der Kindersprache und ist ein sogenanntes "Lallwort" ganz allgemein für Speise oder Brei). Er ist somit ein crosses, haltbares "Küchlein". In England wird er traditionell zu Kaffee oder Tee serviert. Richtlinien über den Inhalt von Keksen gibt es keine, somit fallen diese zweifelsfrei mit in die Sparte "Feingebäck".

Konfekt

Der Begriff Konfekt (lat.: "angefertigt") stammt aus der Apothekersprache. Bereits im 15. Jahrhunderts nannte man so sämtliche eingezuckerten oder eingekochten Arten von Früchten, die zu Heilzwecken verwendet wurden. Daraus entwickelte sich im 16. Jahrhundert die allgemeine Bezeichung für Konfekt als Zucker- oder Backwerk. Heute ist "Konfekt" die Sammelbezeichnung für Süßwaren, feines Backwerk mit Schokolade, Marzipan, kandierten Früchten u. ä., hergestellt aus den unterschiedlichsten Rohstoffen (Mandeln, Nüssen, Kokosraspel, Kakao), oft auch mit Füllungen aus Likören, Nougat u. a. Konfekt kann gebacken oder ungebacken sein und besitzt stets Bißgröße. Unter Feingebäck fällt Konfekt nur, wenn es gebacken ist oder gebackene Bestandteile hat, ansonsten gehört es in die Sparte "Praline".

Praline

Konfekt kann ein Gebäck sein, muß es aber nicht. Eine Praline ist Konfekt, aber auf keinen Fall ein Gebäck, da sie nicht zu den Backwerken zählt, sondern aus oder mit verschiedenen Zutaten zusammengerührt, geschichtet oder gefüllt wird. Die Schreib- und Sprechweise "Praliné" macht bereits ihre Herkunft deutlich: Sie wurde in Frankreich entwickelt. Das französische Wort "praliner" bedeutet "in Zucker bräunen", und diese Erfindung stammt von einem Koch des französischen Marschalls du Plessis-Praslin (1598-1675). Einer Anekdote zufolge sollen einst dem Küchenjungen im Schloß Vaux-le Vicomte eine Schüssel geschälte Mandeln zu Boden gefallen sein, und dem aufgebracht herbeieilenden Koch daraufhin noch ein Pfännchen mit gebranntem heißen Zucker obendrauf. Da der hohe Herr bereits ungeduldig nach dem Dessert verlangte, füllte der Koch die klebrigen Kerne in eine Schüssel und servierte sie ihm. Wider Erwarten erntete er dafür ein überschwengliches Lob. Die Kreation erhielt seinen Namen, nämlich "Praslin", woraus später die Praline wurde. Heute kann sich unter der Schokoladenhülle einer Praline eine Mandel verbergen, muß aber nicht. Von Pistazien über Fruchtgelees bis Alkoholika sind den Zutaten ihrer Füllung keine Grenzen gesetzt.

Plätzchen

Plätzchen (im bayerischen sagt man "Platzal") ist die Verkleinerungsform von Platz, einem veralteten Begriff für flach geformte Kuchen. Beides läßt sich auf das Adjektiv 'platt' zurückführen - eine Kerneigenschaft der Plätzchen. Selbstverständlich sind auch Plätzchen ein Gebäck, doch hier macht das Äußere den Unterschied: es ist von kleiner, flacher, runder Form, meist aus Mürbeteig, zur Weihnachtsbäckerei ausgerollt, ausgestochen und verziert. Das aus dem Lateinischen stammende Wort "Plazenta" für flacher Kuchen könnte übrigens auch eine Wurzel der Plätzchen sein, womit wieder die Brücke zum Keks geschlagen ist.

Cracker

Der Cracker hat seinen Ursprung im englischen "to crack", auf deutsch "krachen". Diese pikante Gebäckart muß somit, um ihrem Namen gerecht zu werden, kross sein und beim geräuschvollen Hineinbeißen krümeln. Da Cracker stets leicht gewürzt sind, gehören sie zum Salzgebäck. Sie ob ihrer meist flachen Form den Plätzchen zuzuordnen wäre eigentlich richtig, da es für Plätzchen keine Süß/salzig-Richtlinie gibt, aber dennoch unüblich. Ein Keks ist er aber allemal.

Fazit: Ob mit dem Löffel Gestochenes, im Spritzbeutel Gespritztes oder per Hand Geformtes - sofern es gebacken und flach ist - läßt sich das Backwerk sowohl als Keks als auch als Plätzchen bezeichnen, fällt aber in jedem Fall in die Rubrik Feingebäck. Da sich aber die Höhe von "flach" ebensowenig wie die Liste jener Zutaten, welche als "fein" gelten, präzise festlegen läßt, liegt die Betitelung eigener Kreationen weitgehend im eigenen Ermessen.

12. November