Das Ausflocken einer Speise bei der Zubereitung ist meist - etwa bei der Mayonnaise oder Sc. Hollandaise - ein unerwünschter Effekt. Anders bei der Käseproduktion, wo die Gerinnung die Grundlage bildet. Zwar erweist es sich als recht aufwendig, einen echten Käse von der Milchgerinnung über das Versetzen mit einer Bakterienkultur bis zur Lagerung selbst zu machen, doch ein leckerer Frischkäse läßt sich im Handumdrehen herstellen. Zudem ist dies eine praktische Möglichkeit, ältere Milch aufzubrauchen.

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Grundsätzlich werden, verkürzt gesagt, bei der Käseherstellung Milcheiweiße konzentriert und anschließend durch Mikroorganismen gereift. Dafür muß normalerweise zuerst der hohe Wasseranteil der Milch mittels Milchsäurebakterien und/oder dem Enzym Lab abgespalten werden, was in der Fachsprache "Dicklegung" heißt. Durch Milchgerinnung entsteht der Käsebruch, dessen Hauptbestandteil das Milcheiweiß Casein ist.

Für den Hausgebrauch reicht es, die Dicklegung mit etwas Zitronensaft in die Wege zu leiten. Hierbei wird der Milch, egal ob frisch, älter oder bereits sauer geworden, in einem Topf einfach ein wenig davon zugegeben und das Ganze unter gelegentlichem Rühren erwärmt. Wichtig ist, daß die Temperatur weder zu niedrig ist, noch daß die gesäuerte Milch zu stark erhitzt wird. Auch die Art des Rührens ist von Bedeutung: Statt eines heftigen Quirlens mit dem Schneebesen empfiehlt sich, es hin und wieder langsam mit dem Kochlöffel zu rühren, um den für die Weiterverarbeitung optimalen Käsebruch zu bekommen. Die ideale Temperatur liegt bei knapp unter 40 Grad. Statt eines Thermometers sollte aber besser mit dem Auge gearbeitet werden: Wenn sich große festere Bröckchen sichtbar von der gelblichen Molke trennen, ist es richtig. Nach mehrmaliger Frischkäseherstellung entwickelt man schnell ein Gespür dafür.

Ist die Milch nun geronnen, wird über ein möglichst tiefes, hitzebeständiges Küchengefäß locker ein Passiertuch gelegt und am Rand befestigt. Hier hinein kommt die geronnene Milch. Das Tuch fängt die festen Bestandteile ab, unten sammelt sich die Molke. Bei der professionellen Käseproduktion wird diese Molke meist an die Kosmetikindustrie weiterverkauft, viele Cremes und Lotions enthalten einen Anteil dieser nährstoffreichen Flüssigkeit. Sie kann aber auch gut durch Zugabe von Orangen-, Zitronen- oder Multivitaminsaft zur Fruchtmolke werden, die eisgekühlt gerade an heißen Sommertagen der perfekte Durstlöscher ist.

Die mittlerweile recht feste Käsemasse wird nun in eine Schüssel gegeben und mit einem Stück Weichkäse und etwas Salz verknetet. Von Camembert über Limburger oder Romadur bis zum Blauschimmelkäse eignen sich viele Sorten dafür, ihre speziellen Bakterien an die Masse weiterzugeben. Zwei bis drei Tage sollte dieser frische Brotaufstrich bei Zimmertemperatur lagern, damit sich der Geschmack voll entfalten kann.

12. Januar 2013