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TIPS/055: Croutons - das Tüpfelchen auf dem i (SB)


Croutons - das Tüpfelchen auf dem i


Krosse Croutons zum Tomatensalat - Foto: © 2013 by Schattenblick

Foto: © 2013 by Schattenblick

Es gibt sie im Fertigpack oder selbst gemacht: als Suppeneinlage (traditionell bei Tomatensuppe und Gazpacho), als krosse Krönung auf dem Salat (besonders bei Feldsalat), auf dem Buffet unter Käse oder zartem Fleisch, zur Vorspeise an Fisch, als Füllung von Kartoffelklößen und anderem mehr. Croutons bereichern auf vielerlei Weise den Tisch und dennoch fristen sie, was die Aufmerksamkeit der Köche wie der Esser angeht, ein Schattendasein. Grund genug also, ihnen hier einmal den Platz einzuräumen, der ihnen eigentlich zukommt. Insbesondere, wer nur die harten Brotbröckchen aus der industriellen Fertigung kennt, wird sich wundern, wie lecker frisch geröstete Croutons schmecken können.

Allgemein versteht man unter diesem Begriff von der Rinde befreites, in eine bestimmte Form (Scheiben, Streifen, Würfel, Halbmonde oder Dreiecke) geschnittenes und in Fett gebackenes Weißbrot. Der Name stammt aus dem Französischen von "Croûte", was "Kruste", "Borke" oder "Rinde" bedeutet. Unter diesem Namen versteht man in der französischen Küche aber neben den hier bekannten Croutons, wie sie etwa zur Gemüsesuppe ("Croûte-au-pot") serviert werden, ebenfalls die Teigkrusten für Braten oder auch Blätterteigpasteten ("Croûte à vol-au-vent").

Ihre Zubereitung ist einfach und läßt zugleich viel Spielraum für eigene Ideen. Zunächst wird ausreichend Butter in einer großen Pfanne ausgelassen. Die Brotstücke werden darin unter ständigem Schwenken knusprig goldbraun gebraten. Anschließend leicht salzen und zum Erkalten auf Küchenpapier geben, um das überschüssige Fett aufzusaugen. Oder sie werden sofort heiß verwendet, z.B. indem man sie kurz vor dem Servieren über die Suppe streut. Besonders lecker schmecken sie, wenn sie außen kroß sind und noch einen zart-weichen Kern haben.

Was die Würzung anbelangt, sind der Kreativität des Kochs keine Grenzen gesetzt. Angefangen bei Paprika- und Chilipulver, Knoblauchgranulat, Gyros-Gewürzsalz, Pizzagewürz und buntem Pfeffer bis hin zu Curry ist alles erlaubt, was schmeckt. Achten Sie aber darauf, daß manche Gewürze, etwa Knoblauch-, Paprika- oder Chilipulver heißes Fett nicht vertragen. Es macht sie bitter. Streuen Sie solche Gewürze also besser erst während des letzten Schwenkvorgangs ein.

Auch bei der Wahl des Bratfettes gibt es viele Möglichkeiten, etwa statt Butter Kräuterbutter oder Olivenöl zu verwenden. Besonders herzhaft schmecken Croutons, wenn man sie in ausgelassenen Speckwürfeln röstet.

Nach einem alten Rezept aus dem 19. Jahrhundert wurde das Brot für die Croutons mit wenig Milch angefeuchtet, mit Salz bestreut, mit Ei und Semmelbröseln paniert und dann in der Friteuse gebacken. So zubereitet servierte man die Croutons zu Gemüse oder anderen Speisen.

Je nach Zubereitungsart können sie sogar das Knabbergebäck zum abendlichen Fernsehen ergänzen oder ersetzen, sind aber nicht minder kalorienhaltig. Außerdem können sie auch mal den Fleischpart bei einer Speise (z.B. zu Gemüse in Bechamelsoße und Salzkartoffeln) einnehmen.

Tip: Beim Braten in der Pfanne ebenso wie in der Friteuse schlucken die Croutons reichlich Fett. Als einfache Light-Version läßt sich auch eine getoastete Scheibe entrindetes Weißbrot in Würfel schneiden und über das Gericht streuen.

7. September 2013