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TIPS/060: Schaumschlägerei - erwünschte und unerwünschte Resultate (SB)




Schaumschlägerei ...

Erwünschte und unerwünschte Schaumbildung beim Kochen

Träume sind Schäume? In kulinarischer Hinsicht wird eher umgekehrt ein Paar Schuh' daraus. Schaum ist ein Gefüge aus Luftbläschen, die durch dünne Häutchen aus Flüssigkeit getrennt und zugleich zusammengehalten werden. Im Mund kann ein solcher ein traumhaftes Geschmackserlebnis hervorrufen, wenn die winzigen Bläschen auf der Zunge zerplatzen und sich dadurch die in der Zubereitung enthaltenen Aromastoffe verteilen. Meist mit Hilfe von technischem Küchengerät, kulinarischen Kniffen und bisweilen sogar Chemie lassen sich Zutaten zu einem geschmackvollen, prickelnden, voluminösen Etwas verarbeiten. Der perlende Sekt (auch "SCHAUMwein" genannt) beweist ebenso wie die schaumige Buttercreme als Törtchenfüllung, der pikante Rote-Bete-Schaum und die geschlagene Sahne, daß längst nicht nur die Aromen für den vollendeten Genuß von Bedeutung sind, sondern auch die Konsistenz.

Kulinarischer "Abschaum"

Im übertragenen Sinne steht der Schaum aber auch für etwas Nichtiges, Aufgeblasenes. Ein Schaumschläger etwa beschreibt einen angeberischen Menschen, hinter dessen großen Worten nichts steckt. Da der Schaum oft die unreinen Bestandteile einer Flüssigkeit enthält, hat er auch in dem Negativ-Begriff "Abschaum" für die abfällige Bewertung von Menschen seinen Platz gefunden.

Ungewünschten Schaum gibt es auch in der Küche. Jeder Koch eines Hülsenfrüchte-Eintopfes kennt ihn zum Beispiel, wenn die Bohnen oder Erbsen, die ja bekanntermaßen nach dem Einweichen noch recht lange vor sich hinköcheln müssen, mit einem lauten Zischen und Spritzen den Topfdeckel hochdrücken (meist just in dem Moment, wo man den Blick abwendet!). Hat man Pech, schießt der Schaum hervor und verteilt sich großflächig über den Herd. Kaum noch zu bändigen ist er, wenn man Natron beigibt, ein Hausmittel, das die Hülsenfrüchte bekömmlicher macht. Im Falle besagten Erbsen- oder Bohneneintopfes empfiehlt es sich, einen ausreichend großen Topf zu verwenden, damit der Schaum erst eine Weile steigen muß, bis er oben angelangt ist. Zudem sollte man den Topf nicht aus den Augen lassen, um ihn im Ernstfall umgehend von der Flamme zu nehmen. Natron sollte außerdem nur unter ständigem Rühren beigegeben werden.

Manche Köche schöpfen den Schaum mit einem Sieb ab. Dies muß aber bei der Erbsensuppe nicht sein, denn er löst sich im Laufe des Kochens wieder vollständig auf und der Geschmack wird nicht beeinträchtigt.

Stark schäumende Erbsensuppe im Topf - Foto: © 2014 by Schattenblick

Foto: © 2014 by Schattenblick

Guckst' auf den Grund, ist sie gesund ...

... sagt man über die klare Brühe. Während heute in der Küche Brühwürfel oder -pulver gang und gäbe sind, wird in der feinen Küche die Brühe (Bouillon) immer noch von Hand aus Rindfleischknochen zubereitet. Bei etwa 70 Grad beginnt das in die Brühe übergegangene Fleischeiweiß zu gerinnen, umschließt die Trübstoffe und setzt sich beim Sieden als Schaum an der Oberfläche ab. Während die Brühe leise weiterköchelt, wird dieser Schaum mit einem Sieb oder einer Schaumkelle abgeschöpft. Je gründlicher dies geschieht, desto klarer ist das Endprodukt.

"Das perlt aber..."

Last but not least gibt es noch die Schaumbildung beim Erwärmen einer Speise, die ein untrügliches Zeichen dafür ist, daß die Speise verdorben ist. Gärungsprozesse verursachen diesen Schaum, geschmacklich zeigt sich dies an einem leichten Prickeln. Die Speise ist dann nicht mehr zu retten.


8. März 2014