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TIPS/062: Grieß - des Norddeutschen liebstes Kind ... (SB)


Grieß - des Norddeutschen liebstes Kind ...



"Hau rin in de Supp, dat de Klümp in de Gardien bummelt!", sagt der Norddeutsche augenzwinkernd und lädt den Gast damit ein, nur ja kräftig zuzulangen. "Klümp", das ist seine Leib- und Magenspeise "Klöße", und die kommt dort auf vielfältigste Weise, ob groß oder klein, oval oder kugelrund, als Beilage, Suppeneinlage, Nachtisch oder gar Hauptgericht auf den Tisch. Oft sind die Klöße aus Kartoffeln, Semmel- oder anderem Mehl, meistens aber aus Grieß, speziell Weizengrieß. Und so beliebt sie sind, so viele Namen gibt es im Niederdeutschen dafür: neben Grießklümp, auch -klumpen, -klüten oder -kluut.

Das Wort Grieß selbst hat seine sprachliche Wurzel in "groß" im Sinne von "Zerriebenes, Zerbröckeltes", etwa der grobkörnige Sand oder eben gemahlene Weizenkörner, deren Bestandteile mit ihrem Durchmesser zwischen 0,2 und 1,5 im Vergleich mit dem pulverfeinen Mehl groß sind. Wird das Weizenkorn nach dem Reinigen zerkleinert (gemahlen, gequetscht oder geschrotet) und gesiebt, entstehen unterschiedliche Produkte, die je nach Feinheitsgrad in Schrot, Grieß, Dunst (= Feingrieß) und Mehl unterteilt werden, ferner Kleie, Grütze, Graupen und Flocken.

Unterschieden wird dabei zwischen Hart- und Weichweizengrieß, gewonnen aus der jeweiligen Getreideart. Ersterer, auch Durum-Weizen genannt, hat den höchsten Anteil an Klebereiweiß und behält auch beim Kochen seine Struktur, weshalb man ihn hauptsächlich zur Herstellung von herzhaften und deftigen Mahlzeiten verwendet. Auch in der Teigwarenproduktion findet er Anwendung. Weichweizen hingegen benutzt man in der Küche eher für Süß- und Breispeisen wie Grießpudding, -suppe und -schmarren, Brot oder Kuchen. Wegen seiner zarten Konsistenz ist er auch gut als Babynahrung geeignet.

In seinem ursprünglichen Wortsinn von "grob gemahlenes Getreide" gibt es Grieß natürlich längst nicht nur vom Weizen, auch aus anderen Getreidesorten läßt er sich herstellen: Mais zum Beispiel, der gern für die Zubereitung von Polenta verwendet wird; Buchweizen-, Gersten, Hafer- und Dinkelgrieß, welche häufig für Süßspeisen und Desserts genutzt werden. Doch in den Weizen-reichen Bundesländern Schleswig-Holstein und Niedersachsen laufen diese Sorten eher als exotisch unter "ferner liefen".

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Zu guter Letzt hier noch ein Rezept (für 4-5 Personen) von mit Brotcroutons gefüllten Grießklößen, wie sie - längst nicht nur in Norddeutschland - als Beilage zu Gulasch, einer Zwiebelsoße, gedünstetem Gemüse oder einfach so mit zerlassener Butter gern gereicht werden:

1 l leicht gesalzene Milch mit 20 g Butter zum Kochen bringen. 400 g Hartweizengrieß langsam einrühren und so lange weiterkochen, bis die Masse zu einem dicken Klumpen wird, der sich vom Topfboden löst. Nun zwei Weißbrotscheiben in Würfel schneiden und diese in Butter goldbraun rösten. Ist der Grieß handwarm, drei Eier unterkneten und die Masse mit Salz und Muskat abschmecken. Schließlich formt man daraus mit bemehlten Händen Klöße und gibt in deren Mitte einige Brötchenwürfel. Wichtig ist, daß die Knödel eine glatte Oberfläche haben und die Croutons fest von Grieß umschlossen sind, damit sie beim Kochen nicht austreten. In leicht kochendem Salzwasser je nach Größe der Knödel zwischen 15 und 25 Minuten garen.

Gekochte, mit Brotcroutons gefüllte Grießknödel - Foto: © 2014 by Schattenblick

Foto: © 2014 by Schattenblick

10. Mai 2014